jueves, 17 de noviembre de 2011

DATOS SOBRE CAFE EN MEXICO

Tipos de café: Arábigo
Producción: 4.200.000 bolsas
La mayoría del café mexicano proviene de la parte sur del país, donde el continente se estrecha y se dirige hacia el este. El estado de Veracruz, sobre el lado del golfo en la montaña central, produce la mayoría de café de baja altura, pero los cafés llamados Altura Coatepec, provenientes de una región montañosa cercana a la ciudad del mismo nombre, tienen una excelente reputación. Otros cafés notables de Veracruz son Altura Orizaba y Altura Huatusco. Los cafés del estado de Chiapas son cultivados en las montañas del sureste mexicano, cercano a la frontera con Guatemala.
Altura. Describe al café mexicano que ha sido cultivado en las alturas o en las montañas.
Chiapas. Café que ha sido cultivado en este estado en el sur de México. Los mejores cafés de Chiapas son cultivados en la esquina sur del estado, cerca de la frontera con Guatemala, y pueden llevar el nombre comercial de Tapachula. En el mejor de los casos, los cafés Chiapas o Tapachula muestran una fuerte acidez, sabor delicado y cuerpo ligero a medio similar a los cafés mexicanos de los estados de Oaxaca y Veracruz.
Coatepec. Nombre comercial para un buen café lavado proveniente de las pendientes norte de la montaña central en el estado de Veracruz, México.
Oaxaca. Nombre comercial para el café proveniente del estado sureño de Oaxaca.
Primo Lavado. Un grado del café mexicano que incluye la mayoría de los cafés finos de este país.

Los efectos de la cafeína.

Buenos: La cafeína está científicamente probada para aumentar temporalmente nuestra estado de alerta, comprensión, memoria, reflejox, e incluso la velocidad de aprendizaje. También ayuda a aclarar nuestra mente.
Malo: Demasiada cafeína puede causar temblores en las manos, pérdida de coordinación o apetito, insomnia, y en casos extremos, tembladeras, nausea, palpitaciones del corazón y diarrea.
Variar mucho la cantidad de cafeína que uno consume puede ponerle demasiada presión a nuestro hígado, pancreas, corazón y sistema nervioso. Y si tenemos tendencia a tener úlceras, la cafeína puede empeorar realmente nuestra situación.
Si logran consumir el equivalente a 70-100 tazas en una sola sentada, pueden sufrir convulsiones y eventualmente, morir.

martes, 15 de noviembre de 2011

CAFETERAS

Los distintos modos de preparar café vienen condicionados por el tipo de utensilio o cafetera que se emplea.

Cafetera de filtro:Este sistema proporciona un café muy suave y ligero.
El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de dos cuerpos. En el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va cayendo en el recipiente inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se necesita entre 8 y 10 gramos taza.

Cafetera moka, de rosca o italiana:Ofrece un café discretamente consistente y aromático.
La cafetera consta de dos cuerpos metálicos que se enroscan en la parte central donde se sitúa el café molido y el filtro. En la zona inferior, el agua hierve y se transforma en vapor que pasa a través del café contenido en el filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y se depositará ya convertido en bebida de café en la parte superior.
Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.

Cafetera de émbolo:Es una de las mejores maneras de hacer café en el hogar.
Generalmente es de cristal y permite observar bien todo el proceso. La cafetera es un cilindro que contiene agua hirviendo a la que se añade el café molido. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la cafetera y se deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo, el líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café molido medio/grueso.

Cafetera napolitana:Este sistema proporciona un café muy aromático y de sabor redondo. Café de filtro lento y muy consistente.
Se trata de una cafetera con dos cuerpos separados por un doble filtro. El recipiente de la parte baja contiene el agua. Al iniciarse la ebullición, se da la vuelta a la cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que contiene el café. Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.
A pesar de su nombre, es un invento francés.

Cafetera cona:Produce un café muy aromático y sabroso, aunque es un sistema algo complicado y aparatoso.
Consta de dos partes: la inferior tiene forma de balón, es de cristal y es donde se coloca el agua. Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte superior donde está el café. Cuando se estabiliza, la cafetera se retira del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o tubo cilíndrico que se comunica con la parte inferior.

Cafetera exprés:Se extrae un café oscuro, muy aromático, denso y con una uniforme capa de crema (o espuma) color avellana en la parte superior.
Se trata de un café que se ha extraído a gran velocidad (20-30 segundos), a una temperatura de entre 96 y 98ºC, y alta presión (8-10 atmósferas). Existen diversos, y cada vez más sofisticados, modelos de cafetera exprés, un invento italiano del siglo XX que ha contribuido de forma muy importante a la difusión del café.
Es la cafetera más empelada en la actualidad y todos los modelos se basan en el mismo proceso: una caldera proporciona la fuente de calor necesaria para que el agua que sale de la cafetera y con la que se prepara el café salga a la temperatura y presión adecuadas.
Requiere un café con una molienda muy fina. Se necesitan 10 gramos por taza.

Café turco - ibrik:Café muy concentrado y consistente pero poco aromático.
La cafetera o recipiente para preparar un café turco se llama ibrik. Es de cobre o latón, de forma similar a un jarrón, más ancho por abajo que por arriba y con un asa para servir el café. Además del agua fría y el café se añade azúcar. Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando empieza a hervir. Esta operación se repite tres veces. Después se deja reposar uno o dos minutos para que los posos caigan al fondo del recipiente y se sirve, sin colar, añadiendo unas gotas de agua fría. Se precisa café molido casi en polvo. Unos 5 gramos por taza.

Café de puchero:Es una de las formas más antiguas y tradicionales de preparar el café.
Se utiliza un puchero de barro, hierro esmaltado, acero inoxidable o cualquier material que no transmita su propio sabor al café. Por cada taza se echa en el puchero un cazo de agua, más uno de propina. Cuando el agua hierve se retira del fuego, pasados tres minutos se echa el café. Tras tres minutos más de reposo, se sirve colándolo con una manga de fieltro. Se precisa una cucharada de café molido grueso por taza.

UN POCO DE HISTORIA

Al margen de leyendas, se puede afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 d.C. gracias a restos arqueológicos hallados en la Península Arábica.

El primer registro histórico del café se sitúa en la región etíope de Kaffa, en torno al siglo X d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí, un médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el grano y sus propiedades estimulantes “muy apropiadas para combatir la melancolía”.

Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, otra eminencia de la medicina árabe, conocido como Avicena, escribe “El cánon de la medicina”, uno de los libros más utilizados de la medicina durante siglos, y traducido al latín en el año 1200. En él se describe así el café: “su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor excelente a todo el cuerpo.”

El café fue considerado primero una bebida religiosa, luego un estimulante para los guerreros que daba fuerza y vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes medicinales. Hasta que finalmente se convirtió, hacia el siglo XVI, en la bebida social por excelencia del mundo árabe.

El primer español que probó el café fue Pedro Paez, un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado a un camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, descubre el Nilo Azul y deja documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro.

Esta bebida de infieles, los cuales habían desdeñado al vino santificado por Cristo, estaba amenazada por el fanatismo religioso cristiano y al parecer sólo cuando Clemente VIII (1535-1605) quiso probar esta poción del demonio, el café fue bautizado y proclamado inocente y “bebida ciertamente cristiana”.

Los primeros cafés se abrieron en La Meca; en 1510 se tiene noticias de la primera cafetería en El Cairo, y desde allí se extendieron a Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración, sobre la que existía gran competencia.

El café había adquirido tanta importancia y valor, que Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y su comercio prohibiendo la exportación de cualquier planta o semilla que no hubiera sido previamente tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. Durante siglos, los cafetos sólo crecieron en estas regiones.

Los granos verdes de café llegan por primera vez a Europa a través de Venecia, se estima que hacia el año 1600, aunque algunas teorías afirman que el consumo de café en Venecia ya se realizaba en el siglo XVI como una bebida medicinal.

Sus efectos y gusto exótico difundieron con rapidez el consumo, y es precisamente en Venecia donde se inaugura el primer café en Europa, en 1645. A partir de aquí otras ciudades europeas se irán sumando a esta iniciativa: Londres (1652), Marsella (1659), Amsterdam (1663), Paris (1675) y Viena (1683).

En Europa, el matiz social del que ya disfrutaba en los países árabes se instala al más alto nivel. En 1669 el embajador del sultán turco en la corte de Luis XIV impone la moda de tomar café entre los cortesanos.

A España también llega de la mano de la realeza. Fue en el siglo XVIII con el reinado de los Borbones cuando se inicia la andadura del café en nuestro país, aunque otras teorías hablan de la introducción del café en España a través de unos comerciantes italianos.

Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.

El primer café que se abrió en España fue en Madrid, en 1764 en la calle Atocha, la Fonda de San Sebastián, posteriormente La Fontana de Oro, El Café de Rueda, Lhardy, Pombo, Comercial, Gijón, etc. En Barcelona abre en 1781, el Café de F. Martinelli, seguido del Café Francés, Las cuatro estaciones, del Comercio, de la Opera, las 7 puertas, Quatre Gats, etc. algunos existentes al día de hoy, adquiriendo fama muy pronto, tanto por la calidad de la bebida, como por ser punto de reunión de los literatos más famosos de la ciudad. El éxito de esta bebida en España se vio reflejado con la apertura de establecimientos en diversas ciudades como Valencia, Bilbao, La Coruña o Cartagena, donde a finales del siglo XVIII eran ya muy abundantes.
La llegada del café a Europa fue imprescindible para su salto a las dos zonas de mayor producción que existen actualmente: América y Asia.

Las colonias de países europeos, como Holanda y Francia, fueron las receptoras de una planta, que no era fácil transportar, pero que se encontró con una climatología idónea para su adaptación.

Holanda fue la primera en llevar un ejemplar de cafeto a su colonia del sudeste asiático, concretamente a Java, donde se convertiría en la madre de todos los cafetos asiáticos. Esta iniciativa le permitió colocarse en 1700 como la primera potencia cafetera del mundo, controlando los precios internacionales del grano.

En el caso de América, la primera planta de café desembarcó en 1723 en la isla de Martinica, en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias y bajo el desesperado cuidado del capitán francés Gabriel Mathieu de Clieu.

Otros países europeos con colonias en América, como Portugal o Inglaterra, impulsaron su cultivo animados por el éxito y la rentabilidad que esta producción de café ofrecía a sus países vecinos.

A lo largo del siglo XVIII el cultivo del café se extendió con fuerza por todas las Antillas, América Central y Suramérica: Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, desde donde pasó a Colombia, y por supuesto a Brasil, el mayor productor en la actualidad.

Conscientes de que el clima del ecuador y los trópicos (Cáncer y Capricornio) era propicio y favorable para su cultivo, países que ya habían experimentado el éxito en sus colonias americanas, probaron suerte en las posesiones coloniales en África. Concretamente fue Francia quien inició las plantaciones, primero en las islas Reunión y Mauricio, y luego en el continente, en Cabo Verde. Le siguieron Portugal, en Angola, y Alemania en Camerún, ya en el siglo XX.

Hoy en día África se ha convertido en una importante zona de producción, donde los cafetales son una fuente de riqueza que aportan, además, una exquisita calidad, como los cafetales de Kenia.

CATAR UN CAFE

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características:
Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
Aroma: Oliendo la infusión.
GustoA través de probar la infusión.
Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

DE LA PLANTA A LA TAZA

La propagación del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.
El mismo día del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se almacenan en un lugar ventilado.
Cuando están secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados necesarios para su germinación. Las áreas destinadas al cultivo del café orgánico se ubican en su mayoría en las vertientes montañosas, donde los cafetales operan como refugio de innumerables especies de plantas y animales.
Los cafetales son lugares decisivos para la protección de cuencas hidrológicas; ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materiaorgánica y contribuyen al mantenimiento de la fertilidad de la tierra.
Las plantas de café en plena floración, comienza su cosecha al tercer año de haber sido sembrada. A partir del cuarto año alcanza su plena producción obteniendo de 2 a 3.6 kilos de café cereza. Cuando los cafetales están listos para la cosecha, entre los meses de octubre y marzo, podemos observar los cientos de cerezos maduros dejándo ver un panorama con un rojo profundo.
La cereza debe recolectarse en completo estadode madurez, cuando tomo una coloración “rojo encendido”, evitando que se mezcle con granos verdes, porque estos contienen un altogrado de taninos que perjudican posteriormente la bebida resultando un sabor astringente (agarroso) Además de aminorar el peso total de la fruta.
La cereza o fruto del café es llevada al beneficio, donde comienza su transformación, es importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el mismo día que es cosechado el fruto para  evitar perdida en calidad y peso. Aquí se inicia la primera clasificación, separando el grano maduro que va al fondo, dejando en la superficie del agua, los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso.
La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan.
Se inicia el proceso de putrefacción debido a las mieles y parte del mucílago que las cerezas dejan, adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta agua sucia, se contaminaran dañándose de sabor agrio, meloso o fermento.
La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan.
El proceso de fermentación dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar de acuerdo al medio ambiente.Si existe alta temperatura la fermentación se acelera ahorrándose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones de treinta y cinco horas o mas para lograr una correcta fermentación.
El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo en que debe tenerse mucho cuidado, de esta acción va a depender que se obtenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales.
Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente “rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches.

¿Qué es el café orgánico?

El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva con un estricto control de calidad y en armonía con la naturaleza.
El café orgánico en México se cultiva bajo sombra, es decir, las matas del cafeto se cultivan intercaladas con árboles diversos tales como naranja, plátano, limón, aguacate. También dan sombra al café árboles que no dan producto, del género Inga. Estos cafetales son sistemas agroforestales que ofrecen numerosos beneficios ecológicos y económicos tales como: la protección y conservación de la biodiversidad; protección de suelos; regulación de lluvias, heladas, vientos; protección de cuencas hidrológicas, captación de carbono; generación de alimentos y diversificación productiva.
El cultivo de café orgánico se rige por normas internacionales de producción e industrialización que son vigiladas bajo un sistema de certificación que nos garantiza el consumo de café de alta calidad sin insumos de síntesis química y la protección del medio ambiente.