La propagación del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.
El mismo día del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se almacenan en un lugar ventilado.
Cuando están secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados necesarios para su germinación. Las áreas destinadas al cultivo del café orgánico se ubican en su mayoría en las vertientes montañosas, donde los cafetales operan como refugio de innumerables especies de plantas y animales.
Los cafetales son lugares decisivos para la protección de cuencas hidrológicas; ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materiaorgánica y contribuyen al mantenimiento de la fertilidad de la tierra.
Las plantas de café en plena floración, comienza su cosecha al tercer año de haber sido sembrada. A partir del cuarto año alcanza su plena producción obteniendo de 2 a 3.6 kilos de café cereza. Cuando los cafetales están listos para la cosecha, entre los meses de octubre y marzo, podemos observar los cientos de cerezos maduros dejándo ver un panorama con un rojo profundo.
La cereza debe recolectarse en completo estadode madurez, cuando tomo una coloración “rojo encendido”, evitando que se mezcle con granos verdes, porque estos contienen un altogrado de taninos que perjudican posteriormente la bebida resultando un sabor astringente (agarroso) Además de aminorar el peso total de la fruta.
La cereza o fruto del café es llevada al beneficio, donde comienza su transformación, es importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el mismo día que es cosechado el fruto para evitar perdida en calidad y peso. Aquí se inicia la primera clasificación, separando el grano maduro que va al fondo, dejando en la superficie del agua, los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso.
La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan.
Se inicia el proceso de putrefacción debido a las mieles y parte del mucílago que las cerezas dejan, adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta agua sucia, se contaminaran dañándose de sabor agrio, meloso o fermento.
La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan.
El proceso de fermentación dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar de acuerdo al medio ambiente.Si existe alta temperatura la fermentación se acelera ahorrándose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones de treinta y cinco horas o mas para lograr una correcta fermentación.
El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo en que debe tenerse mucho cuidado, de esta acción va a depender que se obtenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales.
Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente “rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches.
Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente “rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches.
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